Seperatorenfleisch (auch "Knochenputz" genannt) besteht aus den Fleischresten, die maschinell direkt vom Knochen gelöst werden. Dazu können die Knochen mit dem Restfleisch zerkleinert und durch einen löchrigen Zylinder gedrückt werden; dabei bleiben Knochen und Knorpel im Zylinder und das Restfleisch wird darunter gesammelt. Es können aber auch die mit Restfleisch behafteten Knochen durch Hochdruckwalzen geleitet werden oder die Knochen und Knorpel werden mit speziellen Bürsten abgebürstet.
Dieses Fleisch ist nach der Herstellung pastös und sieht Hackfleisch bzw. Faschiertem ähnlich, hat jedoch eine andere Zusammensetzung. Es kann bei der Herstellung verschiedener Wurstwaren verwendet und auch angebraten werden. Des weiteren können Fleischpasteten und Brühen damit hergestellt werden; auch findet es einen Einsatz als Futtermittelzusatz in der Tiernahrung.
Separatorenfleisch muss extra gekennzeichnet werden, wenn es irgendwo enthalten ist. In der
Zutatenliste wird es dann als Zutat „Separatorenfleisch“ aufgeführt. Steht z.B. auf der Zutatenliste einer Wurst „Schweinefleisch 82 %“, darf der Anteil an Separatorenfleisch nicht dazu gezählt werden.
Seit dem BSE-Skandal darf Separatorenfleisch von Rindern in vielen europäischen Ländern nicht mehr hergestellt oder verwendet werden. Denn es kann nicht ausgeschlossen werden, dass beim Ablösevorgang Nervengewebe, Sehnen und Knochenreste sowie Rückenmarksteile in die Weiterverarbeitung gelangen.
Solche Reste könnten potentielle Träger für die Auslöser der BSE-Krankheit bei Tieren bzw. der Creutzfeldt-Jakob-Krankheit beim Menschen sein. Auch beim gesetzlich erlaubten Seperatorenfleisch ist aufgrund des extremen Zerkleinerungsgrades das Fleisch erhöhten mikrobiellen Risiken ausgesetzt (Stichwort "Gammelfleisch"). Werden die Hygiene- und Temperaturvorgaben zur Herstellung und Weiterverarbeitung von Separatorenfleisch eingehalten, ist es jedoch nicht gesundheitlich bedenklich. (mehr dazu: hier)
Die Verbraucherzentrale Hamburg hat einen Marktcheck veranstaltet und bemängelt: Etliche der im Marktcheck untersuchten Produkte entsprechen aufgrund der hauptsächlichen Verwendung von Separatorenfleisch nicht den Vorgaben der deutschen Leitsätze für Fleisch und Fleischerzeugnisse, obwohl alle untersuchten Produkte laut Identitätskennzeichen in Deutschland produziert wurden. Für bestimmte Fleischerzeugnisse ist es nach diesen Leitsätzen erlaubt, Separatorenfleisch von Geflügel und Schwein in geringen Mengen einzusetzen. Die Verwendung von Rinder-, Schaf- und Ziegenknochen zur Gewinnung von Separatorenfleisch ist seit der BSE-Krise gesetzlich verboten. (Quelle)
Hier die Auswertungen des Marktchecks mit gesamter Produktübersicht zu Fleischprodukten mit Separatorenfleisch (PDF; 1,93 MB): Klick
Dienstag, 14. Januar 2014
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