Escherichia coli (E. coli) ist ein natürlich vorkommender Keim im Darm von Säugetieren und
Vögeln sowie der menschlichen Darmflora. Allerdings können bestimmte E. coli-Typen schwerwiegende
Durchfallerkrankungen beim Menschen hervorrufen.
Zu diesen krankmachenden E. coli-Typen zählen laut Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR)
E. coli-Typen wie Shigatoxin-bildende E. coli (STEC) auch Verotoxin-bildende E. coli genannt. Nach Auswertungen des BfR werden STEC vor allem in Fleisch, Fleischprodukten, Rohmilch
und Rohmilchprodukten von Wiederkäuern wie Rindern, Schafen und Ziegen gefunden.
Auch Erzeugnisse von Wildwiederkäuern, Wildschweinprodukte und pflanzliche Lebensmittel
können STEC enthalten.
Sie bilden im menschlichen
Darm wirksame Toxine, die Shigatoxine (Stx). Im Jahr 2011 hat der bekanntester STEC-Vertreter,
ein enterohämorrhagischer E. coli (EHEC) Stamm des Serotyps O104:H4 in
Deutschland zu zahlreichen schweren Erkrankungen mit dem Hämolytisch-Urämischen Syndrom
(HUS) und blutigen Durchfällen geführt, in deren Folge 53 Menschen starben.
Das BfR rät daher, zum Schutz vor Infektionen mit STEC über Lebensmittel Erhitzungsverfahren
wie Kochen, Braten oder Pasteurisieren, wodurch die Krankheitserreger abgetötet
werden, etwa in Fleisch und Rohmilch.
Voraussetzung ist, dass für mindestens zwei Minuten
eine Temperatur von 70 °C oder darüber im Kern des Lebensmittels erreicht wird. Fleisch
sollte also gut durchgegart werden.
Pflanzliche Lebensmittel, wie frische Kräuter, Salate und
Blattgemüse sollten vor allem vor dem Rohverzehr bei maximal 7 °C kühl gelagert, gründlich
gewaschen und schnell verbraucht werden. Insbesondere Sprossen sollten zur Verringerung
der Keimbelastung gründlich gewaschen und möglichst schnell verbraucht werden, am besten
sind sie vor dem Verzehr intensiv und vollständig zu erhitzen. Immungeschwächte Personen
sollten auf den Verzehr roher Sprossen verzichten. | Quelle: BfR
