Wenn kohlenhydratreiche Lebensmittel wie Getreideprodukte und Kartoffeln stark erhitzt werden, bildet sich Acrylamid. Das beginnt bei Temperaturen von über 120 °C und steigt bei 170-180 °C sprunghaft an. Aus Tierversuchen ist bekannt, dass Acrylamid das Erbgut verändern und
Krebs erzeugen kann.
Auch die z.T. kritisch bewerteten Stoffe Furan, Polyzyklische Aromatische
Kohlenwasserstoffe (PAK) und 3-Monochlorpropandiol
(3-MCPD) und 3-MCPD-Ester entstehen bei der Erhitzung von Lebensmitteln.
Für die Weihnachtsbäckerei bedeutet das: Plätzchen und Co. nicht zu heiß backen und nicht "ankokeln" lassen. Und auch bei dem traditionellen Festtagsessen, der gebratenen Gans, sollte etwas darauf geachtet werden, dass da nicht allzu dunkel gebrutzelt wird.
Das Bundeministerium für Ernährung und Landwirtschaft hat eine kostenlose Broschüre erstellt, in der erklärt wird, welche Gefahren beim Erhitzen von Lebensmitteln entstehen und wie man die Belastung durch unerwünschter Stoffe möglichst gering halten kann (PDF, 490 KB): Unerwünschte Stoffe, die beim Erhitzen von Lebensmitteln entstehen: Acrylamid & Co
