Normalerweise werden bei der ausreichenden Erhitzung von Speisen durch Kochen, Braten oder Backen
die vegetativen Zellen von bakteriellen Krankheitserregern abgetötet. Insofern ist es für viele Verbraucher logisch, dass man diese Speisen dann auch längere Zeit heißhalten kann, um sie zu einem späteren Zeitpunkt noch warm essen zu können.
Allerdings gibt es Sporen von Erregern, die auch eine ausreichende Erhitzung überleben und dadurch erneut keimen und sich vermehren können. Was dann vor allem zu üblen Durchfallerkrankungen führen kann.
Das Bundesinsitut für Risikobewertung (BfR) hat sich nun wissenschaftlich damit auseinandergesetzt, welche Temperaturen mindestens
eingehalten werden müssen, um lebensmittelbedingte Erkrankungen zu verhindern.
Fazit: Das BfR rät, dass die Temperatur der Speisen beim Heißhalten mindestens 60 °C aufweisen sollten.
Auszug aus der Stellungnahme des BfR:
(...) Eine aktuelle Literaturrecherche sowie mathematische Simulationen zeigten,
dass bei Temperaturen ab 57 °C ein Wachstum von B. cereus, B. cytotoxicus oder C. perfringens
unwahrscheinlich ist. Einzelne Studien deuten jedoch darauf hin, dass selbst bei höheren
Temperaturen bis 60 °C ein geringes Wachstum in Lebensmitteln möglich ist. Auf Basis
dieser Ergebnisse rät das BfR jetzt, erhitzte Speisen bis zum Verzehr so heiß zu halten, dass
sie an allen Stellen eine Temperatur von mindestens 60 °C aufweisen. (...)
Quelle & komplette Stellungnahme des BfR (PDF, 725 KB):
