Die Antwort: es ist in erster Linie die Anbaumethode und damit die Lichteinwirkung, die verantwortlich für die Farbe des Spargels ist.
Weißer Spargel wächst unter typischen Erdwällen (Spargeldämme). Er wird gestochen, sobald sein Kopf die Erdoberfläche erreicht, aber noch nicht durchbrochen hat. Ohne dem Licht ausgesetzt zu sein bleibt der Spargel weiß.
Der violette Spargel wird gestochen, wenn sein Kopf die Erdoberfläche schon leicht durchbrochen hat. Dank der Lichteinwirkung färben sich die Spargelspitzen durch den Pflanzenfarbstoff Anthocyan schnell violett.
Der grüne Spargel wird ohne Erdwälle angebaut und bekommt so das meiste Tageslicht ab. Er wird geerntet, wenn er etwa 20-25 cm aus der Erde herausgewachsen ist. Durch das Licht kann sich der grüne Blattfarbstoff Chlorophyll entwickeln und der Spargel wird dadurch grün.
Geschmacksunterschiede: violetter Spargel unterscheidet sich vom Geschmack her nur geringfügig vom weißen Spargel. Der grüne Spargel ist geschmacklich herzhafter, kräftiger und würziger. Er lässt sich übrigens besonders leicht schälen, da die Stangen dünner sind; oft genügt es, nur die Stielenden ein wenig abzuschneiden.
