Das Käsefondue zu Silvester ist ein absoluter Klassiker. Bei diesem Essen werden mit einer langen Gabel Brotstückchen in eine sämige Käsemasse getaucht. Dann wird das eingetauchte Stück Brot mit leichtem Drehen wieder herausgenommen - und dabei kommt es zu folgendem Phänomen: es bilden sich typische, lange Fäden.
Dies ist der Grund dafür: durch die chemische
Struktur des Käses umschließen Eiweißfäden kleine
Fettkügelchen - ähnlich wie bei einem Netz. Das Fett im Käse wird beim erhitzen weich, die
Netzstruktur lockert sich und der Käse wird elastisch. Wie sehr ein Käse sich
ausdehnen kann, hängt von der Sorte und dem Reifegrad ab: junge
Schnittkäse wie Gouda oder Edamer ziehen die längsten Fäden.
Typische
Fonduekäse wie Appenzeller oder Greyerzer sind mehrere Monate gereift.
Das verleiht ihnen ihr charakteristisches Aroma und sorgt dafür, dass
sich beim Fondueessen die Fäden nicht ins Endlose ziehen.
Quelle: vz Bayern
